Embora seja uma das técnicas mais antigas para a preservação de alimentos, a fermentação tem ganhado cada vez mais espaço em laboratórios de pesquisa com o objetivo de esmiuçar seus benefícios à saúde. Um dos trabalhos recentes, publicado em abril no periódico Applied and Environmental Microbiology, mostra que o repolho fermentado, conhecido como chucrute, pode contribuir para a proteção intestinal. 

Pesquisadores da Universidade da Califórnia em Davis, nos Estados Unidos, avaliaram os impactos do processo fermentativo no perfil nutricional da verdura e descobriram que houve um aumento na quantidade de compostos de ação antioxidante e anti-inflamatória, com destaque para os fenólicos e os carotenoides.